Bir Jawa, Diplomasi Kuliner Kraton Yogya dengan Belanda

Editor: Ivan Aditya

KULINER ternyata di zaman Belanda bisa menjadi alat diplomasi di Kraton Yogya. Salah satunya, adalah Bir Jawa. Minuman segar, anget di tenggorokan.

Kisahnya, ketika ada jamuan tamu dari Belanda di Kraton Yogya, ada tamu Belanda yang tertarik. Ketika akan pulang ia bertanya kepada seorang pelayan mengenai minuman segar itu, dijawab bir Jawa. Perwira Belanda tadi kaget, ternyata Kraton Yogya sangat kaya karena mampu menyuguhkan bir untuk tamu-tamunya.

“Ini yang kemudian disebut sebagai gastrodiplomasi,” kata pakar makanan tradisional UGM, Prof Dr Murdijati Gardjito. Ia mengemukakan hal tesebut, sambil memberi penjelasan makanan kesukaan para Sultan Yogyakarta ketika menghadiri HUT Hotel Royal Ambarukmo belum lama ini, dalam paket yang dikemas Kembul Bujana ala Kraton Yogya.

Padahal yang terkandung dalam Bir Jawa, sebenarnya ekstrak 10 macam, rempah yang diberi air jeruk nipis. Bukan bir sebenarnya yang masa itu harganya mahal. Minuman kesukaan Sultan HB VII tersebut, rasanya hangat, sangat bagus untuk kesehatan tubuh.

Makanan lain yang favorit di kraton, antara lain adalah Selat Ketimun. Kita tahu ketimun buah yang banyak dikonsumsi masyarakat, karena rasanya tawar dan segar. Selat ketimun, sebenarnya adalah kuliner asal Eropa yang kemudian mengalami akulturasi ketika masuk dalam seni dapur Jawa. Dalam dapur Eropa, yang digunakan adalah mayones, namun di Jawa mayones diubah dengan bahan kuning telur rebus.

Makanan ini kesukaan Sultan HB IX, yang rasanya tak kalah sedapnya dibanding yang asli Eropa. Ada lagi makanan unik, kesukaan Sultan HB VII dan VIII, yakni Sapitan Lidah. Masakan ini sebenarnya produk kuliner Eropa. Nama pada periode kolonisasi kuliner, maka menjadi rasa Jawa.

Lidah sapi sebagai bahan utama dicuci dengan air kapur diberi bumbu bawang putih dan garam. Setelah itu direbus dan dikupas kulit luarnya. Lidah diiris tipis-tipis, diolesi bumbu areh selanjutnya dibakar dan dicapit dengan bambu. Dalam resep aslinya, areh itu adalah susu, mentega dan keju kemudian dipanggang di oven.

Bangsa Eropa yang datang ke Indonesia, membawa suasana berbeda dalam silang budaya kuliner. Para raden ayu di daerah pesisiran atau di sejumlah pusat kebudayaan sangat sigap menangkap, mengadopsi aneka hidangan sebagai penanda status sosial baru. Bahkan Mangkunegaran menerbitkan buku masakan beraksara Jawa, yang kemudian dialih aksarakan oleh RA.Ay.Ng Sri Kayati, yang diterbitkan di Yogya tahun 1926.

Para Raden Ayu pesisiran ikut menuliskan buku pelajaran memasak berjudul ‘Lajang Panoentoen Bab Olah Olahan Kanggo Para Wanita’. Buku ini diharapkan menjadi sarana agar para wanita Jawa menjadi regenerasi elite berikutnya. RA Soewarsi juga menuliskan buku berjudul ‘Boekoe Olah Olah : Olah Olahan Dhaharan Tjara Walandi’ pada tahun 1938. Atau masakan ala Belanda.

Beberapa makanan olahan yang terpengaruh nama Eropa, diantaranya adalah ‘Zwaart Zuur’. Dari Namanya saja sudah terlihat dari Eropa, yang kemudian menjadi kegemaran Sultan HB IX. Zwaart berarti hitam, Zuur artinya asam. Hitam warnanya, gelap dan rasanya asam.

Bahannya adalah daging bebek yang dimasak dahulu dengan direbus kemudian digoreng. Selanjutnya diberi bumbu seperti bawang merah, merica, cengkih, kapulaga, kayu manis, kecap manis. Ditambah parutan buah kedongdong atau nanas, mangga muda sehingga ada sensasi rasa segar.

Konon Sultan HB IX sering memsak hidangan ini, karena salah satu hobi beliau adalah memasak. Lalu ada lagi yang disebut ‘Lombok Kethok’ juga kreasi Sultan HB IX, bahannya ayam goreng. 1 Sedang ‘Lombok Kethok Sandung Lamur menjadi makanan favorit Sultan HB VII.

Nasi ala Kraton adalah ‘Dhahar Pandang Wangi”, atau ‘Dhahar Ijem’. Artinya nasi warnanya hijau dan wangi. Ternyata menurut Prof Dr Murdijati Gardjito, Sultan HB VII, VIII dan ke IX sangat menyukai . Sebenarnya nasi Pandan Wangi ini dibuat seperti menanak nasi biasa.

Saat dimasak setengah matang, diberi perasan daun pandan atau suji, selanjutnya pewarna hijau dari daun suji dan potongan pandan agar aroma wanginya muncul. Ketika disajikan dalam keadaan hangat, tekstur nasinya terasa pulen, lembut harum dan berwarna hijau menarik.

Menyibak rahasia masakan Kraton Yogya, memang menarik, kreatif rasa dan lezat. Seperti Roti Ijok, ini kreasi koki para raden ayu yang membuat roti campuran beras dan terigu. Kelezatannya adalah pada harmoni rasa gurih semur ayam sebagai isinya. Disebut Roti Ijok, karena semur dimasukkan pada saat adonan kue setengah matang diisikan bagian tengah kue yang dipanggang, dalam bahasa jawab ngejog batau dijog, disebut Roti Ijok.

Dalam kesempatan acara tersebut, disuguhkan kuliner yang selama ini hanya ada dalam resep para elit Jawa masa itu seperti Dendeng Age, Ledre versi Belanda yang dimodifikasi Jawa. Di Eropa banyak disebut Panekuk, Setup Pakis Taji, Puding Rondo Topo dan diakhiri dengan Teh Wangi. (Ioc)

BERITA REKOMENDASI