Freeze Drying: Inovasi Pengawetan Buah dengan Teknologi Pengeringan Beku

Editor: KRjogja/Gus

Freeze Drying: Inovasi Pengawetan Buah dengan Teknologi Pengeringan Beku

Oleh : Vina Giovani Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan IPB University

 

Buah sebagai salah satu produk pascapanen memiliki kandungan nutrisi dan komponen bioaktif termasuk fenolik dan antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh. Buah digunakan sebagai sumber vitamin yang direkomendasikan untuk dikonsumsi dengan batasan cukup karena dapat menghambat penyakit kronis seperti kardiovaskular, stroke, kanker, dan penyakit neurodegradatif. Disisi lain, buah segar yang telah dipanen memiliki umur simpan yang cukup rendah dan rentan rusak karena tingkat respirasi dan aktivitas airnya yang tinggi. Durasi waktu pengiriman dan waktu penyimpanan dapat mempengaruhi kualitas buah.

Penurunan kualitas seperti kekerasan buah, warna, porositas, dan komponen bioaktif pada buah segar selama proses distribusi ini kurang menguntungkan jika dijual pada konsumen, terutama jika harus melalui jarak yang jauh. Pendeknya umur simpan produk hasil panen menyebabkan semakin berkembangnya teknologi yang dapat membantu memperpanjang umur simpan tanpa merusak komponen bioaktif yang terkandung pada buah.

Proses penanganan pascapanen buah secara umum yaitu dengan cara dehidrasi. Dehidrasi atau pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air yang terkandung pada buah. Proses dehidrasi secara konvensional dapat dilakukan dengan menggunakan tenaga panas matahari untuk menguapkan air yang terkandung pada buah. Kendala dari proses ini yaitu tidak menentunya cuaca sehingga mempengaruhi kualitas produk pascapanen. Dengan perkembangan tekonologi pascapanen, teknologi dehidrasi terus berkembang. Inovasi teknologi hidrasi modern yang saat ini banyak digunakan di Industri yaitu dengan pengeringan beku atau freeze drying.

Freeze drying atau pengeringan beku merupakan salah satu proses pengeringan yang dapat mempertahankan kualitas dan mutu suatu produk. Prinsip pengeringan beku ini dimulai dengan proses pembekuan buah hasil panen dan dilanjutkan dengan proses pengeringan; yaitu menghilangkan sebagian besar air dalam bahan yang berbentuk fase kristal es menjadi fase gas dengan mekanisme sublimasi. Pengeringan beku bekerja pada suhu rendah yang mencapai -40 derajat celsius. Pengeringan beku memberikan hasil pengeringan paling baik dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya. Kelebihan buah yang diproses dengan pengeringan beku yaitu struktur buah tidak mengkerut sehingga kemampuan buah untuk mempertahankan rasa dan kualitasnya tinggi karena berlangsung pada suhu rendah. Tidak hanya pada buah, pengeringan beku saat ini juga banyak dilakukan di industri pangan untuk mengawetkan produk dengan mempertahankan kualitas dan zat gizi pangan tersebut.

Petro Food merupakan salah satu UMKM di Jawa Tengah yang telah memproduksi kripik buah asli Jawa Tengah dengan teknologi freeze drying. Kripik buah yang diproduksi memiliki konsep crunchy atau renyah dan sehat karena tidak melibatkan minyak, pengawet, dan gula. Kripik buah dari teknologi freeze drying ini memiliki segmen premium dengan kebutuhan konsumsi produk yang sehat.

Banyak peneliti di seluruh dunia tak terkecuali di Indonesia telah meneliti produk pascapanen dengan prinsip pengeringan beku. Penelitian tersebut dapat digunakan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia serta komponen bioaktif yang terkandung pada buah selama proses pengeringan beku. Disamping kualitas dan kandungan gizi yang dapat dipertahankan, buah pada pengeringan beku dapat disimpan tanpa memerlukan refrigerasi sehingga biaya pengiriman dan penyimpanan dapat ditekan. Selain itu, buah yang ditanganin dengan pengeringan beku memiliki kualitas yang stabil dan tidak rentan ditumbuhi mikroorganisme perusak karena proses pengeringannya menyebabkan nilai aktivitas air dalam buah menjadi rendah. Oleh karena itu, pengolahan buah dengan metode freeze drying dapat menjadi salah satu inovasi penanganan buah pascapanen agar dapat didistribusikan pada jarak yang jauh dengan mempertahankan warna, bentuk, tekstur, rasa dan kualitas dari buah.

 

BERITA REKOMENDASI