Menyulap Potensi Jamur Tiram jadi Pangan Sumber Protein Nabati

Editor: Ivan Aditya

BANTUL, KRJOGJA.com – Dusun Klangon, Argosari, Sedayu, Bantul telah menjadi sentra budidaya jamur sejak awal tahun 2000. Kelompok Tani Pesona Jamur menjadi salah satu pusat budidaya jamur yang menghasilkan beberapa produk seperti baglog jamur, bibit jamur, jamur mentah, sate jamur, keripik jamur, dan abon jamur.

Akan tetapi, semenjak pandemi Covid-19 seluruh petani budidaya jamur di Dusun Klangon mengalami kesulitan produksi. Hal ini diakibatkan karena pengepul yang terdiri dari restoran, rumah makan, pedagang sayur di pasar, dan konsumen skala rumah tangga banyak yang berhenti order karena tidak beroperasi.

Kondisi tersebut tak ayal menyebabkan penumpukan suplai bahan baku jamur. “Alhamdulillah kami masih bisa bertahan sedikit demi sedikit karena sudah memiliki mitra pengepul. Akan tetapi rekan-rekan kami di sini yang belum memiliki koneksi terpaksa harus merugi. Ndak jarang akhirnya kami beli semua hasil panen dari masyarakat sekitar sini, karan kasihan kalau merugi,” kata Darmilah, pemilik Pesona Jamur.

Sebelum pandemi Darmilah mampu memproduksi 65-75 kg jamur merang dan 35-50 kg jamur tiram. Karena sebagian di jual baglok/media . “Setelah pandemi kita kurangi nanamnya, hanya mampu memproduksi 20-40 kg jamur kuping, jamur tiram, jamur merang per hari. Kami takut tidak diserap pasar,” lanjut Darmilah.

Permasalahan lain muncul karena umur simpan jamur segar yang rendah. Pada suhu ruang jamur segar hanya mampu bertahan kurang lebih dua hari, sedangkan jika disimpan dalam lemari pendingin dapat bertahan hingga seminggu, walaupun kenampakannya sudah mengalami perubahan.

Kendala tersebut menyebabkan petani jamur harus memutar otaknya mengolah jamur menjadi produk yang memiliki nilai tambah dan umur simpannya lebih lama.

Prodi Teknologi Pangan dan Prodi Vokasi Bisnis Jasa Makanan (Bisma) Universitas Ahmad Dahlan (UAD) Yogyakarta menyelenggarakan Pelatihan Pengolahan Jamur Tiram di Dusun Klangon, Argosari, Sedayu, Bantul pada 13 Juni 2021 yang lalu.

Tujuan dari pelatihan tersebut adalah untuk mengolah jamur menjadi produk yang bernilai jual dan diminati kaula muda sehingga dapat menggenjot penjualan jamur yang sempat turun karena pandemi.

Dalam pelatihan ini akan dilakukan pengolahan jamur menjadi tiga produk, yaitu mie basah fortifikasi jamur dengan pewarna alami, daging analog vegetarian, dan nugget sayuran dengan perisa jamur.

Amalya Nurul Khairi, M.Sc, ketua tim pelaksana kegiatan pelatihan dari Prodi Teknologi Pangan dan Halal Center UAD menuturkan, daging analog ini dapat diolah lebih lanjut menjadi burger vegetarian yang rendah kalori dan tinggi kandungan protein.

Sedangkan mie basah diberi pewarna dari sari sawi agar lebih menarik dan difortifikasi dengan jamur tiram dan menggunakan tepung mocaf agar kandungan protein dan seratnya lebih tinggi daripada mie basah tepung gandum pada umumnya.

“Nugget sayuran yang sudah banyak dikembangkan di pasaran kami beri perisa dari jamur segar untuk menambah citarasa dan tekstur serat,” ujarnya.

Retty Ikawati, M.Sc, anggota tim yang juga merupakan staf pengajar di Prodi BISMA UAD menyampaikan, para petani jamur diajarkan tahapan pengolahan mie basah dengan mengurangi kandungan gluten.

“Bahan baku utama yang digunakan adalah tepung mocaf dan tepung terigu dan dilakukan penambahan ampas jamur tiram segar yang sebelumnya telah diblender dan diperas menggunakan kain saring,” paparnya.

Manurut Amalya, Jamur berpotensi menjadi bahan baku daging analog karena memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan sayuran atau buah-buahan. Oleh karena itu kaum vegetarian seringkali melakukan pengolahan berbasis jamur untuk menghasilkan produk yang dapat mereka konsumsi.

Untuk membuat daging analog dan nugget sayuran tahapannya sama. Hanya saja bahan baku yang digunakan berbeda. Nugget sayuran ini menggunakan wortel, bawang Bombay, bawang putih, daun bawang, jamur tiram, tepung tapioka, telur, kaldu jamur, merica, dan sedikit garam.

Daging analog dari jamur diolah dengan mencampurkan jamur tiram yang sudah diblender dengan tepung maizena dan beberapa bumbu lain. Adonan tersebut kemudian dicetak dan dikukus.

“Setelah memadat, daging analog dibalurkan pada pelapis telur dan cornflakes yang sudah halus, dan digoreng dalam minyak panas,” beber Amalya panjang lebar.

Pelatihan ini diikuti oleh 15 orang peserta yang terdiri dari anggota Kelompok Wanita An-Nur, mahasiswa UAD, dan akademisi. Peserta mengaku senang dan tertarik untuk mengembangkan produk-produk tersebut menjadi frozen food yang dikemas vakum, mengingat tren frozen food selama pandemi meningkat. (*)

UAD

BERITA REKOMENDASI